Frigyes
Karinthy : Nouvelles parues dans la presse
VICTUAILLES
Une page sous
le signe d’Épicure
Un vieil ami
à moi, chef cuisinier d’un restaurant de renom, s’est
installé l’autre jour à ma table solitaire, et dans
l’excitation du professionnel a porté un regard soupçonneux
autour de lui pour vérifier s’il n’était pas entendu
par des oreilles importunes : il m’a appris que son grand projet
était prêt du moment de sa réalisation. Moi je
l’avais déjà oublié mais il était là
pour me rappeler que j’avais été à l’origine
d’une découverte gastronomique. En effet quelques années
auparavant je lui avais lancé comme accessoirement une
idée : ne serait-il pas possible de préparer la volaille
d’une certaine façon (si je reste aussi cachottier c’est
parce qu’il m’a demandé de ne pas divulguer l’affaire
tant que le nouveau plat n’est pas assez au point pour figurer sur sa
carte). Apparemment avec ma tête de profane j’avais fait mouche,
j’avais résolu un très ancien problème. Un mot de
moi lancé à la légère avait mis dans le mille de
l’esprit discipliné de cet artiste gastronome, ce grand savant de
la cuisine, il avait fécondé son imagination comme celle de
Jenner ou de Pasteur, les génies qui avaient été
guidés sur la voie d’une grande découverte par une
expérience populaire (sans même parler de Janet[1], prédécesseur de Sigmund
Freud, devant lequel c’est un de ses malades qui avait ouvert la porte de
la révolution de la psychanalyse). Depuis que l’idée avait
germé, elle avait tourmenté mon savant ami. Pendant qu’il
tournait ses roux, qu’il faisait dorer ses oignons, parfois même
pendant des nuits sans sommeil, cette nouvelle et merveilleuse
opportunité resurgissait devant lui. Il avait soigneusement
vérifié dans les livres mais n’avait trouvé nulle
part trace d’une expérience semblable – même le
célébrissime Brillat-Savarin, maître classique de tous les
cuisiniers, n’y avait jamais songé. Alors il se mit à
réfléchir, puis à faire des expériences. En
s’isolant dans un coin de la cuisine, devant son petit fourneau
personnel, au milieu de cornues et d’éprouvettes, de casseroles,
de crêpières, de passoires et de tamis, soulevant et soupesant
dans un long alignement de creusets à épices, il tournait,
mélangeait, faisait mijoter et rôtir, réglant
l’obéissante flamme bleue du gaz de son petit atelier,
tantôt minuscule pour qu’elle ne fasse que saisir un peu,
tantôt gigantesque pour qu’elle cuise la peau craquante tout en
laissant les muscles saignants ; après quoi il se remettait encore
à tourner, à mélanger, à goûter, en
tâtant, les yeux fermés, sur le bout et à la racine de sa
langue les sensations réagissant aux diverses préparations ;
yeux et oreilles fermés, excluant toute autre impression, concentrant
ses sens à l’harmonie du royaume dont les saveurs salées, amères, sucrées
et tant d’autres (impossibles à exprimer dans notre langue si
incompréhensiblement pauvre en notions gastronomiques) sont tout autant
des éléments de base que le sont les sept nuances de
l’arc-en-ciel dans le monde des couleurs, ou les sept degrés de la
gamme, la musique des sphères, dans le monde de la musique.
Oui,
c’est ainsi que travaillait ce génie inspiré de la
gastronomie, pour trouver dans l’harmonie des saveurs le contrepoint de la grande symphonie
rêvée, sous forme, par exemple, d’une procédure
particulière de fumage – pour trouver parmi les nuances des
goûts ces couleurs complémentaires
que les peintres appellent valeur
– ou l’addition d’un peu plus ou d’un peu moins de sel,
piment ou estragon ; il fignolait dans son excitation la palette des
épices, et de temps à autre son cœur palpitait sous
l’emprise d’une idée effrontée,
révolutionnaire – que se passerait-il si, disons, je mêlais
un peu de roquefort à la sauce ?
Les
mitrons et les sous-chefs haussaient les épaules et regardaient bouche
bée le Maître au travail qui poussait parfois des jurons si une
proportion dans une mixture ne réussissait pas comme il le voulait.
À d’autres moments il faisait claquer sa langue avec satisfaction,
quand son palais curieux retrouvait la même saveur, celle qu’il avait rêvée pendant la
nuit, dans son lit. Car il est très probable qu’un tel artiste lit
et crée de tête, selon la partition des saveurs, avec la
seule imagination, sans l’instrument des goûts, à
l’instar de Beethoven qui notait sur papier, loin du piano, ses
pensées musicales, pour ensuite les jouer et en expérimenter
l’effet sur lui-même.
Et
maintenant enfin, c’est ce qu’il est venu me dire,
l’œuvre est prête. Il ne manque plus que les derniers coups de
pinceau, quelques détails insignifiants : décider si
l’on doit servir accompagné de pommes de terre ou de pâtes
fraîches parsemées de persil haché. Le choix de la
garniture n’a pas plus d’importance que le souci du cadre avant de
remettre un tableau achevé.
Vers
la fin mars, si tout va bien, le nouveau plat figurera sur la carte du
restaurant, prêt à une brillante carrière, propre à
séduire les palais du monde entier.
Et
enfin, après avoir exposé tout cela, mon excellent ami me demande
pudiquement et gentiment la permission de baptiser de mon nom cette nouvelle
création.
Il
souhaite par-là honorer le souvenir de celui qui avait donné
l’inspiration initiale.
Il
compte immortaliser mon nom dans l’œuvre, renonçant
modestement à sa propre gloire.
Au
premier instant je suis un peu interloqué. Je crois que j’ai aussi
rougi, non de ce grand honneur – je suis envahi d’un sentiment
trouble, pénible, plutôt de honte que de joie.
C’est
seulement plus tard, à la réflexion, que j’ai
réalisée quel complexe
ancien, survivance de ma jeunesse, de mes années
d’étudiant, résidu de l’esprit tordu d’une
époque révolue, lointaine, a résonné dans cette
dérobade affectée : pourquoi diable faudrait-il avoir honte
si mon nom passe à la postérité en tant
qu’épithète d’une bonne bouchée ?
Il
est vrai qu’autrefois nous imaginions autrement
l’immortalité. Nous songions à la "victoire de nos
idéaux". « Que la victoire de mes idéaux marque
mon souvenir » - récitions-nous avec József
Eötvös[2],
et nous avions devant nos yeux un vague piédestal, avec des personnages
symboliques représentant nos chefs-d’œuvre.
Mais
que ce "monument" ne soit ni en marbre, ni en bronze, mais en
tranches de viande entassées dans un plat de sauce en guise de socle,
même si cette œuvre d’art est cerclée de
délicieuses figurines artistiques sculptées en pommes de
terre ! Cette perspective était difficilement conciliable avec
l’idée de notre nom survivant à notre parcours terrestre,
l’idée de la gloire.
Pourtant,
quelle sottise.
Ce
n’est que pure illusion.
Le
marbre tombe en poussière ou se brise, le sable du désert
recouvre les pyramides.
Il
n’est pas certain que l’espèce humaine continuera
de rêver d’idéaux, de beautés et de
vérités aussi longtemps que Dieu et la nature le permettront
– en revanche il est tout à fait certain que le roi de tous les
désirs, seigneur plus puissant même que l’amour, sa
majesté l’Appétit nous accompagnera tout autant
jusqu’à la tombe qu’il a été le premier
auprès de notre berceau. Adam, au Paradis, pouvait
s’intéresser aux "principes vitaux" et autres
plaisanteries : son dernier descendant, l’Esquimau de la
scène de l’Antarctique (de la Tragédie de l’Homme, de
Madách) ne s’intéressera plus qu’aux phoques.
Ce
n’est pas une question de matière.
C’est
une question de qualité.
La
bonne matière nourrit assez longtemps la mauvaise qualité –
mais la qualité vraiment bonne, même fabriquée en
matière périssable, fait chaque fois renaître sa
matière : nous la fabriquons à nouveau, parce que nous en
avons de nouveau besoin. Le pain croustillant n’est pas de pierre, mais
de céréales – pourtant le pain croustillant subsiste
toujours, alors que Mammon dans la gorge duquel on le jetait a disparu de notre
globe.
Trimalcion au festin des gourmets
d’il y a deux mille ans, dont Pétrone a écrit
l’histoire, relate un rôti avec des poissons au miel et de la
cervelle d’alouette. L’eau m’en vient à la bouche
chaque fois que j’y pense, et je me le ferai préparer dès
que je serai riche. En revanche, devant la copie de la Vénus de Milo,
même si je reconnais en elle le symbole de "l’amour
immortel", l’eau ne m’en vient pas à… comment
vous dire… mon désir amoureux. Simplement parce que de nos jours
ces dames corpulentes ne sont plus à la mode, nos goûts sont
devenus différents. Alors que la matière première des
meilleurs plats est toujours l’aimant éternel de notre estomac
– à condition de savoir bien la préparer.
Aussi,
qui sait ce que nous prépare l’avenir ? Ne nous
dirigeons-nous pas vers le phalanstère,
au seuil du monde de l’égalité interprétée
d’une façon aussi terrifiante (toujours selon Madách) qui
sera bâti sur les principes de la pure utilité et qui ne fera pas
de différence entre nourriture et gastronomie, entre amour et
reproduction ?
Dans
notre monde le souvenir du chef-d’œuvre d’un meilleur
cuisinier de notre siècle hélas
individualiste peut encore se sublimer en un idéal transcendant.
D’ores
et déjà je soupçonne que Chateaubriand à
l’âme raffinée et enthousiaste, en sirotant le nectar aux
champs élyséens, n’a absolument pas honte de nous
évoquer ici-bas l’auteur des Martyrs
par une certaine délicieuse préparation de filet de bœuf. Et
l’art épicé de Ede Újházy[3],
si le cinéma parlant n’a pas la chance de le préserver de
l’oubli, continuera de vivre de manière indirecte dans
l’arôme d’une soupe qui porte son nom (ce n’est pas un
hasard si c’est lui qui en a inventé la recette).
Finalement,
où réside la différence essentielle ?
Est-ce
que nous, poètes et artistes, ne remuons, mijotons et dégustons
par les couleurs, les mots et les adjectifs, afin justement de transmettre et
faire sentir à notre public la saveur des choses, la saveur du baiser,
la saveur du plat, la saveur de la vie ?
Une
forme de versification porte le nom d’Anacréon – une autre,
plus riche encore en épices de rythmes et de rimes, le nom de
Pétrarque.
La
forme comme le contenu clament dans ces poèmes le plaisir de
l’amour physique : la gloire
du petit dieu ailé. Pourquoi ne devrais-je pas être fier si
une nouvelle création de poulet, cette
petite volaille divine, clame en mon nom un autre
grand plaisir de la vie ?
S’il
peut devenir mon sang, pourquoi ne pourrait-il pas naître de mon
sang ?
Prenez
et mangez-en tous !
Pesti Napló, le 8
mars 1931.